グアンチャーレを1cm幅に切っておく。パンチェッタやベーコンを使う場合は、同様に切り、たまねぎをみじん切りにしておく。

フライパン弱火にかけ、グアンチャーレと赤唐辛子を脂が出るまでじっくり炒める。
脂がにじみ出たら、中火にしてカリッと仕上げる。この脂がうまみの基になる。
たまねぎを入れる場合は、ここで加え透明になるまで炒める。

2. に白ワインと、ホールトマトを入れ煮詰める。
ホールトマトはつぶしておくと良い。

塩を入れたたっぷりのお湯で、スパゲッティをゆでる。
後ほどチーズを加えるので、塩は少なめにすると良い。

3．のソースとあえて、ペコリーノチーズを絡める。塩で味を整える。
ペコリーノチーズは塩分が多いので、塩を加える際は少なめにする。
パルメザンチーズを使用しても良いが、ペコリーノチーズと比べて塩分が少ないので、ソースの塩を少し多めにすると良い。

皿に盛って、熱いうちに食卓へ。
好みでパルメザンチーズを更にかけてもおいしいです。