冷蔵庫で寝かせておいた生地を、人数分に切り分けて伸ばしていきます。
粉100gと卵1個で、一人分はおよそ120g〜130gになるかと思います。2人分なら量が少ないのでまとめて伸ばしても差し支えありませんが、薄めに伸ばす時は驚くほど長くなるので扱いにくいかもしれません。

まずは一人分の生地を、手のひらか麺棒で適当に延し、10mm以下の厚みにします。打ち粉(強力粉)を適度にふっておいてください。以下、生地の表面がくっつきそうになったら、都度打ち粉を施します。パスタマシンの厚み調節つまみを最大にセットして、一度通します。
次に、出てきた生地を長手方向に2つに折って作業を繰り返します。最低6回は繰り返しましょう。これを繰り返すことで、生地の水分が適度に飛び、コシが生じます。作業中に生地の粘りが多く感じたら、打ち粉の量を多くして水分を調節してやります。
はじめは生地が不恰好ですが、何回か通すうちにパスタマシンの幅一杯に生地が伸ばされ、等幅の綺麗なシートになってきます。

生地がパスタマシンの幅一杯になると、両端がローラーに巻き込まれてしまうことがありますが、送り方向と逆に生地を引っ張りながら通すことで回避できます。

最大の幅で6〜8回以上通したら、厚み調節つまみを一段階狭くセッティングして生地を通します。今度は2つに折りたたまなくて結構です。同様にして次々に厚みを薄くして好みの厚さに仕上げます。
生地は伸ばしたあとに多少縮むので、一番最後の段階だけは念入りに2度通すと、好みの厚さを維持できます。生地の長さはおよそ30cmくらいがベストの長さです。長い生地を作った場合はこの位を目安に切断しておきます。

伸ばした生地に十分の打ち粉をします。カッターに通した後、麺同士がくっつかないようにするためです。
パスタマシンに好みのカッターを取り付けたら、カッターの口に生地を落とすようにして通します。カッターに対してできるだけまっすぐに生地を入れることが重要です。生地が曲がっていると、カッターの端に巻き込まれて、しわ付の麺になってしまいます。しかし、曲がっているからといって決して逆回転して戻したりしないようにしましょう。曲がった場合は、切れていない生地を修正したい方向に軽く引っ張りながら通すことで修正することができます。

切れて出てきた麺は、断面にしっかりと粉が回るように打ち粉をして、軽くはたいて余分な粉を落としておきます。

できた麺を小さくまとめてしまうと、ちじれ麺になってしまうので(ラーメンみたいです)、できるだけ真っ直ぐな状態で扱いましょう。

出来上がった麺を、乾燥させます。

大体30分くらい乾燥させます。乾燥させることで、さらにコシが強くなります。
手に入れば、天然木でできた麺をかけて乾燥させる器具につるしておきます。