まずはじめに、ボウルに小麦粉をふるっておきます。
粉をふるうことで、固まった粉を崩し、後々に生地を練りやすくします。この作業をするしないでは、練るときの労力がぜんぜん違います。デュラム・セモリナ粉100%で作るときは、もともと粉がさらさらなので、この作業は必要ありません。

写真では、粉ふるい専用の器具を使っていますが、極端な話、茶漉しでも全然かまいません(大変ですけどネ)。

ここで、広い麺打ち台があれば、台の上に直接粉をふるっても良いでしょう。その場合は、ふるった粉が山になるようにしておきましょう。次の工程で役に立ちます。
ボウルの中に振るう場合は特に必要ありませんが、できれば山にしておきましょう。
理由は次の工程に書いておきました。

ふるった粉の上に、卵、オリーブオイル、塩を入れます。
このとき山にした粉のてっぺんにくぼみをつけて、その中に卵を落とすようにします。ちょうど、火山の頂上にできたカルデラ湖のようなイメージです。

この山にする作業は、麺打ち台の上に直接粉を盛ったときに特に重要です。山のくぼみに入れることで、堤防を作って卵が流れ出るのを防ぐのです。
また、粉を混ぜたときに、直接麺打ち台に卵が触れないようにするためでもあります。水分が台につくと、そこで粉が固まりカピカピになってしまいます。固まった粉は意外と硬く、完全に乾いてしまうと金属などで削るか、水でふやかして取るなど非常に面倒です。
イタリアのマンマやノンナは、決して麺打ち台に生地が残らないように心がけるといいます。
ボウルの中で混ぜるときも同様にすると、ボウルを洗うときに楽になります。

写真では、くぼみが小さかったために堤防が決壊して、卵が流れ出てしまいました。。。失敗失敗。

次に材料を混ぜていきます。
真中の卵に、周りの粉をかぶせながら徐々に混ぜていきます。こうすると、指に生地がまとわりつきにくく、卵も流れ出にくくなります。できるだけ卵が流れ出ないように注意してください。

粉が卵と混ざってくると、大きな「だま」ができてきます。更に外側から中に向かって粉を混ぜつづけます。卵以外に水を少量入れる場合は、この時点で入れます。
おおよそ混ざって、遊んでいる粉が少なくなったら、手についた生地もよく落として、全部ひとまとめにしておきます。

手が汚れるのが嫌な人は、混ぜるときにフォークを使うと良いでしょう。
この時点では、「おいおい、ホントにまとまるんかいな？水分足らないんじゃぁ・・・」と不安になりますが、決して水分をむやみに増やしたりしないで下さい。もし水分が足りなくても、あとでちゃんと調節できます。

まとめた生地を、麺打ち台の上でこねていきます。
両足を肩幅に開いて立ち、やや前かがみで腕をピンと伸ばして、手の付け根でこねます。腕の力でこねると疲れるので、伸ばした腕に全体重をかけて練ると良いでしょう。

この時点でも、まだまだパサパサで水分が足らないような気になってきますが、めげずに一心不乱にこねつづけます。塊から　はがれて飛び散ったかけらも中に入れて下さい。
やがて、水分が均一になるにしたがって、生地にまとまりが出てきます。

まとまってきたら、右手のひらで前方から奥に向かって捏ね上げ、左手でつぶれて伸びた生地をたたんでやります。そして生地を45°回転させて、これを繰り返せば、さらにまとまって表面に光沢が出てきます。

練りはじめに比べると、ずいぶんこねやすくなってくると思います。もし水分が足らずに、どうしても生地がしっとりしてこない場合は、この時点で水を加えて調節します。水を入れすぎた場合は、粉を足します。

約20分こねつづけて、親指で押したときに、しっかりと跡がつく　(指紋までくっきり)　くらいになったら練りあがりです。

生地をラップにくるんで冷蔵庫で寝かせます。
最低1時間、できれば1晩生地を寝かせます。生地が落ち着いて全体にしっとりとした感じになったら出来上がりです。

寝かせ足りないと、粉っぽくてコシの弱い麺になってしまうので、十分寝かせましょう。